Как преобразовать переменную из строки в символы

С помощью метода intern() и to_sym()

"edition".intern # :edition

"cat".to_sym

Если нужно строку с пробелами заменить, то использовать замену пробелов на подчеркивание

"cat dog param".gsub(' ', '_').to_sym
=> :cat_dog_param

Строка с пробелом тоже может быть символом

str = "Foo Bar Baz"
str.to_sym # :"Foo Bar Baz"