Что означают квадратные скобки в документации?

Таким образом в документации отмечают необязательные параметры, то есть на примере _.get(object, path, [defaultValue]) - этот метод можно вызвать как с двумя параметрами object и path, так и с тремя(добавляется defaultValue). Третий параметр не обязательный, он указывает какое значение вернуть, если в объекте не будет значение в указанном пути:

const object = { 'a': [{ 'b': { 'c': 3 } }] };

// Вызов с двумя параметрами:
_.get(object, 'a[0].b.c'); // => 3

// Ещё один вызов с двумя параметрами:
_.get(object, ['a', '0', 'b', 'c']); // => 3

// Вызов с тремя параметрами:
_.get(object, 'a.b.c', 'default'); // => 'default'