Как задать кодировку файла java

Кодировку файла можно задать с помощью charset :

import java.io.IOException;
import java.nio.charset.Charset;
import java.nio.charset.StandardCharsets;
import java.nio.file.Files;
import java.nio.file.Path;
import java.nio.file.Paths;

public class App {
    public static void main(String[] args) throws IOException {
        Path path = Paths.get("test.txt");

        // задаем стандартную кодировку UTF_8
        String text = Files.readString(path, StandardCharsets.UTF_8);

        // задаем кодировку windows-1251
        Files.writeString(path, text, Charset.forName("windows-1251"));
    }
}